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标题: [转帖] 红烧鳊鱼 [打印本页]

作者: ytpao 时间: 2007-6-1 18:33 标题: 红烧鳊鱼

买来了一条八两重的鳊鱼，必要的姜、葱、蒜。

注意清洗干净鱼的腹腔！在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味！

在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感！

调制好的鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝，后又加了一些大葱！几种颜色搭配看起来不错了！下锅啦，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味。

等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了。

剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以了。

两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅了。然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油，去腥调味染色的步骤。

放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停地把汁浇在鱼上，保证均匀受热。

烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！

锅里还有一些汤，精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！

搞定！看起来不错！

作者: 落叶归根 时间: 2007-6-1 19:12

搂住哪里人啊，鱼不是武昌鱼马，你们那里叫鳊鱼。不错很家常的做法。

作者: taiyangxibian 时间: 2007-6-1 20:43

这个我喜欢！不过我每次都会弄焦的。搂住这样烧得话味道进得去么？

作者: mmmbbbddd 时间: 2007-6-3 14:48

活的淡水鱼都很新鲜，烹调淡水鱼主要是如何去腥、去土味

作者: zhangmichal 时间: 2007-6-4 15:24

楼主和我的做法不一样。我一般是先用油把姜、蒜、花椒，干辣椒和郫县豆瓣一起炒。炒香后再放鱼进去煎。加汤，加老抽、醋。最后勾芡上桌。

作者: zxb197998 时间: 2007-6-7 10:31

楼主好手艺！在我们这里也叫鳊鱼哦，我江苏的。

作者: qige 时间: 2007-6-7 20:23

看得出来,楼主手艺挺不错地！
不过我还是觉得鳊鱼清蒸味道更加鲜美些!

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