[size=+1]    在属猫的人看来，无论什么鱼，无论来自河里还是海里，无论怎么烧，都是好吃的；而在会做菜的四川人看来，鱼是真正拼厨艺的材料。 　　位于长江上游的四川，虽然四面不临海，但境内河流密布，羊马河、金马河、西河、南河、杨柳河；河道多，于是料理中所用的食材，江鲜河鱼也就多。淡水中长大的鱼，腥气较重，清代的老吃客袁枚在他的《随园食单》里说“须加意烹饪，以美、桂胜之”。四川人是这方面用味的高手，酸、甜、苦、辣、香、麻、咸、鲜，任它是如何难伺候的鱼，经过炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮或是煨后，统统被乖乖放倒，在蒜瓣、鲜葱、黄姜、红辣子、花椒、豆豉的簇拥下，美美地辣辣地五颜六色地变成了酸菜鱼、水煮鱼、北渡鱼、沸腾鱼、泼辣鱼、豆瓣鱼、泡椒鱼…… 　　当嘴里要淡出个鸟来，却又想不出究竟该吃什么好时，爱吃辣的人，纷纷奔赴四川馆子，只有那里够劲道的麻辣滋味，才能安慰一颗空落落的不知所措的胃。而爱吃鱼的我，得意洋洋地坐在桌边，等着硕大无比的瓷盆或是铁锅出现，好从红艳艳的干椒中扒拉出真正的主角。 　　川菜四处得宠，可是人们的嘴巴也越来越刁。2007年的川菜，吃客不仅只强调刺激的味道，更挑剔到味道与营养的完美结合，据说今年川菜将突出一个“鲜”，新鲜的调料、主料，新鲜的菜品、新颖的烹饪技巧、新鲜的味型……而鲜美的鱼，经过四川师傅的大刀阔斧和新法的精工细做，才会先引来真正的馋猫。 　　我去年到北京时，京城已然是烤鱼的天下了，简直卖疯了，随便见个谁都闻起来像只心满意足的猫；年后回上海，才听说这里也吃得到诸葛烤鱼了，忙呼朋唤友地去最近的漕溪路店一吃为快。诸葛烤鱼用的是“先烤后炖”的独特烹饪方法，先将现杀的活鱼用秘制调料经特殊方法腌制，然后放在火上烤至九成熟，再将其放入特制汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成分慢慢渗入鱼肉中。 　　前些天还在虹桥附近的“天堂坝”吃了一道回锅鱼，也算得上是新的川式烹鱼法，对喜好重口味的我来说很是正点。它源于回锅肉的制法，先将新鲜鱼片腌渍上浆油炸定形，才着手进行回锅，用郫县豆瓣、豆豉煸香出色，再入青椒红椒蒜苗等翻炒均匀，既保留了鱼肉的自然天真，又脆嫩可口，咀嚼之间那叫一个外酥里嫩，一片一片停不了口。 　　从健康的角度来看，鱼比肉更胜一筹，少了油腻多了爽脆；再加上四川人擅长用料和重味，吃起来特别咋劲，吃再多也不必心怀罪恶。 　　【天堂坝】 　　吴中路682号金虹桥商务广场C幢3楼(近虹许路) 　　电话: 021-64067303 　　【诸葛烤鱼】 　　漕溪北路451号(近南丹路) 　　电话: 021-64382279