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标题: [转帖] 烤乳猪全程图解 [打印本页]

作者: 李渊 时间: 2006-12-18 22:02 标题: 烤乳猪全程图解

[pp=btta]发到中华美食更为合适。[/pp]

先看成品

喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。 [美食中国]

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩

6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)

7、*插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。[美食中国]

8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺

13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。

14、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面

15、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

[ 本帖最后由 btta 于 2006-12-18 10:54 PM 编辑 ]

作者: poloce 时间: 2006-12-21 11:03

楼主。烤味多多得，越好了。烤味是的最爱了。。

作者: duanxueh 时间: 2006-12-21 13:46

最后那张图太吸引人了
一看流口水

作者: jianr 时间: 2006-12-23 01:27

日残害我同胞实在是天理不容阿弥陀佛

作者: nethero 时间: 2006-12-23 20:11

Terrible..............

作者: 33474341 时间: 2007-6-2 21:27

全面！楼主厉害！我们又学到了不少知识啊！！

作者: wanghuawh 时间: 2007-6-2 23:53

漏掉三步很关键的工序
1、乳猪必须是刚出生十天之内的，要饿养三天。目的是排尽体内污物。
2、耳朵要修剪，否则成品出来不立。
3、烤的时候要放气这是最关键的一步。具体就不说了，涉及机密。
还有很多~曾经有人出五千要我的全套配方没有外传至今保留:s_22:

作者: wanghuawh 时间: 2007-6-2 23:54

漏掉三步很关键的工序
1、乳猪必须是刚出生十天之内的，要饿养三天。目的是排尽体内污物。
2、耳朵要修剪，否则成品出来不立。
3、烤的时候要放气这是最关键的一步。具体就不说了，涉及机密。
还有很多~曾经有人出五千要我的全套配方没有外传至今保留:s_22:

作者: ytmptxj 时间: 2007-6-5 07:48

哈拉子不停的往外流啊.太诱人了.如果近一点非买只大吃一顿!

作者: 天九翅 时间: 2007-6-5 20:23

楼主不是我说你，你这个程序太简单了，你少说了好几步呢。具体我就不说了。希望你以后要把你要罚得住体现研究透在发给大家，别让广的读者误解，这样不好

作者: zh317 时间: 2007-6-6 10:27

还没吃过，看过好想吃太诱人了

作者: taiyangxibian 时间: 2007-6-6 15:02

放气是什么意思啊？怎么放啊？
那个一刀放完血怎么弄啊？

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