饿鬼 发表于 2007-5-7 23:46   只看TA 1楼
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[转帖] 蛙式黄鱼

          菜系：江苏菜
    特点：“青蛙”跃跃欲跳，形象逼真；鱼肉外脆里嫩，口味酸甜适中，堪为形美、味美之佳肴；
    原料：鲜黄鱼一尾(约重1250克)、白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克、绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克(实耗油125克)
    制作过程     1. 将黄鱼洗净，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈部，再从鱼头后的2／5背脊处将刀切进脊骨，批向尾部，使鱼成为二片；
    2. 斩去脊骨，在鱼肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢；
    3. 鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊；
    4. 将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟，后拍干淀粉，把鸡糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成热(约175℃)油锅中炸熟，捞出；
    5. 待油温升至八成热(约200℃)，再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起；
    6. 将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上；红椒入油锅过油，做成蛙舌装上；
    7. 青菜叶入水略烫做成荷叶形放在长盘中，放上炸好的黄鱼；
    8. 炸鱼同时，另取锅上火放油，放入番茄酱煸至起沙时，放入精盐、白糖和适量清水，烧沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油，浇在炸好的鱼身上即成。

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