[转帖] 香港經典小食巡禮---- 1

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　　01經典中經典 - 辣魚蛋

　　

　　據02年8月8日《蘋果日報》報道，香港人每日吃掉55公噸，約375萬粒魚蛋，是學生最喜愛零食的第一位，足見魚蛋的地位。

　　街邊篤魚蛋是五六十年代產物。當時街邊麵檔價廉，為減成本，便用潮州白魚蛋的下欄，或不太新鮮的魚肉，溝勻再以油炸熟做菜不料大受歡迎，成為香港街頭小食的台柱。

　　基本上，街邊魚蛋檔都是從批發取貨，味道大同小異，要出奇制勝就要靠個汁。好似勁多學生幫襯的「津味」，其辣汁辣得過癮。原來，辣醬乃津味自製，混入咖喱粉，辣得來夠香。而且這 人氣旺，經常大排長龍，魚蛋去貨快，不會浸到無晒味，食落鮮味又彈牙，難怪每天可銷出15,000粒魚蛋，銷量驚人。

　　02絕版瓦砵 - 砵仔糕

　　

　　砵仔糕本來是用瓦砵頭盛載，近年早已絕跡。

　　在深水步找到這檔碩果僅存的瓦砵頭砵仔糕。老闆黃生說砵仔糕是四邑地道街頭小食，酬神祭祖也必備此糕點。

　　生隆特別自台山運來砵仔做糕。缽頭的的骰骰，直徑只有兩吋，容量小，受火力便均勻，不似大碗因火力不均造成邊硬中間軟的現象。而且瓦砵煮得愈多愈吸味，用舊瓦砵煮來的糕，會特別香些。砵仔糕一啖一個，香滑彈牙，有米香，老闆黃生說他們每天閒閒 日賣出2,000個。

　　03日賣500底 - 雞蛋仔

　　

　　五十年代雞蛋仔已經出現。當年小販都用炭爐，手持兩塊重重的生鐵，夾著蛋漿燒。近年的雞蛋仔已轉用石油氣爐，鐵夾也輕了。

　　「勁辣派甜甜掌門」每日賣出近五百底雞蛋仔，銷量驚人。其雞蛋仔是真材實料落足雞蛋（日用20隻蛋），蛋香十足，焗起的雞蛋仔立刻放風扇前風乾，令外殼脆口鬆化，蛋仍然保持柔軟。這店標明無色素，只見蛋色淡黃，鮮黃得刺眼的必屬加色之作，小心！

　　04明星至愛 - 魚肉燒賣王

　　

　　絕對有理由相信魚肉燒賣的受歡迎程度遠高於正印蟹皇燒賣。

　　潮興雖然只是向供應商取貨，但老闆說蒸燒賣的火候很緊要。「蒸5分鐘就剛好，耐的會太腍，仲每日分幾輪咁出，咁就唔會有倒汗水整腍的燒賣。」潮興的燒賣入口非常彈牙，豉油汁非常香甜，原來是特別用三四隻豉油溝成的。「好多明星都幫襯我 。好似林峰每次都買幾盒，陳慧琳到親都起碼食兩串，仲要勁加豉油添。」

　　05臭名遠播 - 臭豆腐

　　

　　本來是浙江紹興的傳統小食，在上海一帶處處可見。臭豆腐之所以奇臭無比，全靠把厚豆腐連「臭滷」（發酵液）及水分，放入密不透氣的容器內發酵而成。

　　街頭好味的臭豆腐已幾乎絕跡，要試的話得去旺角美味食店。這裏的臭豆腐很不錯，臭味夠，外面極脆，內裏軟綿，難怪蔡瀾、譚詠麟都是捧場客。


　　06廉價富豪 - 碗仔翅

　　

　　碗仔翅雖不是真魚翅，但起源卻真的來自魚翅。四五十年代在廟街榕樹頭一帶，街邊檔用俗稱「倒餿水」，即酒家食剩的翅頭翅尾，開豆粉水、落味精、豉油等去賣。今日的碗仔翅當然已由鋪頭自己煲自己調校，沒有魚翅，卻有粉絲。

　　

　　現時許多碗仔翅入了鋪，呂仔記做的湯芡很薄，不會起粉糰，入口滑膩，湯味鮮，重要是味精下得較少，食完不會渴足一天。

　　另外呂仔記生菜魚肉的魚肉標榜沒有增加彈牙口感的化學物質，咬落的確不甚彈牙，但魚鮮味夠，魚肉真實感百分百。

　　很多人都愛把碗仔翅和魚肉兩溝，最終成為街頭小食經典配搭。

　　07三點三 - 菠蘿包

　　

　　菠蘿包因有塊凹凹凸凸似菠蘿的脆皮而命名，由細路食到而家，是香港人至愛的麵包。

　　正的菠蘿包脆皮要脆，包要夠香和鬆軟。樂園就特別做得出色，用糖、雞蛋、牛油、麵粉做成的脆皮，香脆鬆化；包身香味夠，是雞蛋足和加入豬油的效果，包粉筋性夠，非常鬆軟。

　　樂園在灣仔已有十二年歷史，是不少打工仔「三點三」的蛇竇。樂園的菠蘿包除是香港旅遊協會飲食指南所推介外，明星如鍾鎮濤、許冠文都是捧場客。

　　２００４年１１月３日　特別慘訊通知：

　　本莊收到一位熱心網友第一時間的特別通知，發現上述【灣仔樂園】經已關門大吉，並附上大字版貼「無理解僱」云云！奉勸各位菠蘿包迷，小心白去得個吉！

　　《特別鳴謝 Sylvia 熱心提供》

　　08爽甜 - 豬皮蘿蔔

　　

　　豬皮蘿蔔是五十年代街頭哪喳麵的傳統 。五十年代香港經濟未起飛，哪喳麵一毫子有交易，又平又飽肚，大受工廠妹歡迎。

　　正的豬皮蘿蔔是不會浸得太腍，豬皮爽口，蘿蔔鮮嫩。靚靚的豬皮軟硬適中，彈牙爽脆。蘿蔔嫩口唔起渣，清爽清甜，配合其秘製麻辣醬更惹味。

　　09港式甜薄餅 - 糖葱餅

　　

　　在香港至少有八十年歷史，它之所以叫糖葱餅，因夾在薄餅的糖葱，有如一段段葱白，是幾十年前小孩子的平價零食。

　　糖葱要由經驗豐富的師傅才做得好。做法是將麥芽糖加熱融化，以棍棒持續拉扯，令它由金黃色逐漸轉成白色，當糖葱拉至條狀時就以剪刀剪成一段段，冷卻後的糖葱就會變成脆身。

　　

　　黃大仙的甜絲絲懷舊美食店的糖葱餅入口脆卜卜而唔黐牙。薄餅日日新鮮做，又薄又軟，加上糖葱和椰絲花生食，能重拾童年回憶。

　　

　　10鬆化香甜 - 蛋撻

　　

　　蛋撻陪住我們幾十年，相信好多人小時候都梳過「蛋撻頭」髮型，可知幾深入民心。

　　

　　檀島蛋撻已有四十幾年歷史，由當年每個三毫子個賣到今日的$4個。檀島的蛋撻有128層酥皮，比普通的100層多，咬落果然特別鬆化香酥。蛋漿蛋味夠，又滑膩，最得人心是甜度適中。


　　11失傳手製 - 芝麻卷

　　

　　又名「菲林卷」，是七八十年代在各大茶樓紅極一時的壓軸甜品，近年已買少見少。現在有都是工場大量生產的貨色。

　　真知味的芝麻卷一直堅持以人手做，芝麻也是自己炒。芝麻卷有着7個圈，每一圈也很平均，證明師傅每次倒「芝麻汁」入長形糕盒內，力度、分量也很平均。咬了一口，口感很爽，芝麻味很香濃，甜一點更佳。

　　12香甜暖胃 - 煨番薯

　　

　　從前中國村人常把番薯放入灶內，用剛熄滅的柴火灰爐將番薯煨熟。香港四五十年代街邊煨番薯亦是以柴火放在大圓鐵桶內煨，其後才用火力較持久的炭取代。

　　像位於旺角的陳婆婆煨番薯檔，一年四季也見其蹤影。平時專賣黃番薯，冬天便加賣當造的紫心番薯。

　　揀番薯要墜手大條、皮越皺代表煨得熟，太脹則煨得未透，若皮滲出黑糖，即糖分夠多一定美。

　　13貧窮產物 - 豬油渣麵

　　

　　豬油渣即是以肥豬膏炸出豬油後剩下的渣，以前的人捨不得丟便用作煮麵，是貧窮年代的產物。

　　英記的油渣有肥有瘦，再加入冬菇；湯底以豬骨熬三個鐘，加上英姐自打的麵條，即使經長時間泡浸仍有嚼頭。不過，湯底味精仍重。英記營業時間是晚九朝三，夜市很旺場。

　　14名人捧場 - 沙翁

　　

　　沙翁是很多人小時候的早餐之一。泰昌的沙翁外脆內軟，掰開會見裏面有很多氣泡，難怪鬆軟如棉。老闆歐陽先生說秘訣是用滾水搓粉，炸時麵粉自會鬆開，口感便軟熟。

　　泰昌每天下午一時開始便不斷出爐，很新鮮，捧場客有周潤發、成龍、關之琳。

　　15極濃 - 熱蔗汁

　　

　　三四十年前，街頭熱食之一是熱蔗。在冬日街頭，則一人一杯熱蔗汁，暖在心頭。

　　公利做蔗汁已經有54年，連政務司司長曾蔭權都是飲其蔗汁飲大。公利的蔗汁很濃郁，有蔗的天然香味，秘訣是要先煮蔗後搾汁。

　　「前一晚已經要煮熟的蔗，咁樣的蔗甜味先出。攤凍後第二朝先可以搾。搾要隔渣再煲熱。出面有的會將蔗浸糖水，咁甜味咪假喇，負責人崔太說。


　

　　16冬天必食 - 炒栗子

　　

　　炒栗子本是天津的街頭小食，五六十年代許多北方人南來香港，炒栗子便傳到香港來。

　　今時今日的炒栗子已慢慢被機器取替。難得旺角JPC（日本信用財務）門口鄭生兩公婆仍以人手炒栗子，炒足40年。

　　

　　手炒栗子的好處是較鬆化，不是滾筒炒栗子般的乾身死實。鄭生說炒栗子要不時抖氣吹風，讓殼內熱氣散去，然後再下鑊炒才甘香鬆化。另一竅門是炒栗子時加入砂糖，有糖作保護膜，栗子便不爆口。用的栗子是青島出品，品種較佳，集香、鬆、粉、甜於一身。

　　17暖笠笠 - 熱粟米

　　

　　熱粟米差不多是冬天的指定小食。粟米最佳做法是蒸，用蒸氣把粟米蒸熟，粟米的水分和營養便不致流失。現代人貪快，很多以烚代蒸，甚至把粟米斬成小碌。

　　

　　在旺角尚有一個老伯堅持用大竹籮盛粟米，下面以石油氣爐燒着，以熱蒸氣蒸粟米，遠處看去一片煙霧瀰漫。粟米全部和着綠衣躺着，一看便知是新鮮貨色。粟米入口很甜、勁juicy。

　　18賭仔至愛 - 馬仔

　　

　　香港六十年代賭馬已大盛，馬迷流行一句「食馬仔，贏馬仔」的意頭口號，馬仔更成普羅大眾的至愛零食之一。其實馬仔叫「薩其馬」，本是喇嘛點心，在清朝時傳入中國。起初馬仔常見於北京的點心鋪，後來才漸漸傳到廣州及香港。

　　在深水步開業卅年的吳茂記以馬仔出名。馬仔製作不離雞蛋、糖調麵粉搓成糊狀，用漏勺架在油鍋上，將麵糊炸成粉條，然後放在模子中以糖漿黏壓成型。吳茂記的馬仔入口鬆化，有蛋香、糖香和奶香，原來是加入牛奶之故，難怪零舍好味。

　　19用靚土魷 - 咖喱魷魚

　　

　　童年時吃咖喱魷魚會到涼茶鋪。

　　多年不見，多得蘇施黃在電台節目內唱好「泉昌」，才能重拾咖喱魷魚的美味回憶。

　　何生父子兩代共賣了卅六年咖喱魷魚，煮魷魚功夫到家。這裏的魷魚咖喱辣度適中，香味濃郁，最突出是魷魚仍保持了土魷鮮味，不似其他店浸發過久的魷魚，味道全失。

　　原來何生取大土魷自己浸發，絕不會落令魷魚爽脆的硼砂，浸時不怕被搶走鮮味，與其他店入貨的質素自然有分別。

　　20清香軟滑 - 香蕉糕

　　

　　小時家窮，吃不起矜貴的燕窩糕、雲片糕，只好吃香蕉糕。記得廿年前旺角花園街水靜鵝飛時期奇趣已有得賣，一大盆香蕉糕擺在門前，足足二三百件，一個早上已賣光。廿年後奇趣始終如一，香蕉糕依然大大盆不愁賣，老闆兼師傅的張生親力親為，用熟糯米粉、糖水和香蕉油，一搓即成，秘訣是用暖的糖水令糕身又軟又糯，放一天半天仍可不硬身。香蕉糕的確軟熟香甜，淡淡香蕉油味不搶。

糖，分量多得差點掩蓋整碟，讓每一粒糖不甩都足以黏上，口感更豐富。

　

　　21鹹甜有致 - 麥芽糖夾餅

　　

　　五六十年代的香港，貧窮小孩的家庭零食是用筷子往手掌般大的小瓦缸挑一圈麥芽糖，夾着兩塊餅乾來吃。近十多年都不見有小朋友吃這種小吃。

　　找到淘大商場這檔麥芽糖夾餅，是太平梳打餅款式，這小檔已開了15年，太平梳打鹹香有致，配合麥芽糖的甜，鬆脆餅乾又有黐牙的糖漿，懷舊的甜美驟至。

　　22睇戲前必掃 - 鹵味

　　

　　童年時看電影，入場前必掃一兩串。做法是將生腸、魷魚、雞腎、雞腳等烚熟，染上紅色素，切起串好就賣。沒秘訣沒難度，好或壞取決於新鮮。

　　新興美食老闆劉生，由街邊檔做到開鋪，30年專攻鹵味，所有材料即日整即日賣，從不隔夜。這裏的雞腎和雞腳取自火雞，size比別家大，而且雞腳不新鮮會爛皮。新鮮，點都好食的。！

　　23永不過時老餅 - 老婆餅

　　

　　清末年間有個種冬瓜的農夫，因旱災失收而把妻子賣給大戶人家。他用賣老婆換來的錢做生意。並鑽研出以冬瓜茸做餅餡。命名為老婆餅。不料其後老婆餅賺大錢，更贖回他的妻子，此是老婆餅的由來。

　　據以賣老婆餅馳名的老牌餅家恆香負責人鄭小姐稱，老婆餅無論散賣或嫁女用，銷量都名列榜首。 恆香的老婆餅如此出名，原因是酥皮鬆化，拿在手已即刻散成碎片，冬瓜茸餡入口甘美香滑。

　　現時恆香平均每天賣出二萬五千個，證明老餅並未過時。

　　24白粥最佳配搭 - 油炸鬼

　　

　　油炸鬼可追溯至中國宋朝，民間痛恨秦檜害死岳飛，故取下油鍋落地獄炸之的意義，由於忌諱「檜」字，便以同音「鬼」字代替。而油炸鬼多以兩油條並列，意謂秦檜夫妻二人。

　　有廿年歷史的林泰興有位做了四十年，專做油炸鬼的吳師傅。他表示油炸鬼做得好，最重要是掌握麵粉、筋粉和發粉的比例。這裏的油炸鬼外層香脆，內裏卻煙韌彈牙。加上林泰興的油炸鬼每天早上六點一直不斷出爐到晚市，新鮮香脆當然留住了不少客人的心。

　　25煙韌軟熟 - 糖不甩

　　

　　糖不甩，顧名思義就是黏着糖不會甩掉的東西。跟湯圓一樣，有甜蜜的意思，從前大多在過冬、團年才吃。現在有些糖水店都有糖不甩供應，卻做不到鬆軟香糯的要求，很多時還一粒粒全黏在一起，難分難解。

　　玉葉賣了過百年糖不甩。之所以做得煙韌，全靠搓粉過程中加入溫水，不過負責人李小姐就話溫度幾高就不便透露。

　　玉葉的糖不甩上撒滿白芝麻、椰蓉和砂糖，分量多得差點掩蓋整碟，讓每一粒糖不甩都足以黏上，口感更豐富。

[ 本帖最后由 ivanyuhk 于 2007-6-7 02:32 PM 编辑 ]

看了那么多的美食让我的口水都流出来了，其实我也会做鱼蛋哦，还是香辣味道的还是不错的