刺身，就是生鱼片，是日本料理中最具特色的美食。它是将新鲜的鱼、贝等原料，依照适当的刀法加工，并佐以特质的酱料享用的一种生食料理。刺身，以绚丽的造型著称，首先欣赏的是外形，因此刺身的刀工相当重要；其次，刺身多是生食，故肉质很鲜嫩柔滑，再加上它特配的刺激性酱料，这三者，让刺身成为一种集色、香、味、型均美的“四美”料理。
如樱花绽放，马肉刺身
马肉刺身颜色淡雅，在日本也被称为“樱肉”。虽然一匹马个头不小，但可用作刺身食用的部位却很有限。油脂甘香的马腹肉、肥美嫩滑的马鬃肉、非常难得却又极为甘醇爽脆的马肝，实属刺身中的上品。配以芥末蒜泥汁吃，冰凉清新中带着隐约的回甜。
“冰冷”的象拔蚌刺身
被美食家们尊为“蚌类皇后”的象拔蚌，越冰冷的海域其肉质越鲜嫩，尤以加拿大北太平洋海域为最优，餐厅食肆大多以风味独特的象拔蚌刺身吸引顾客，当然以象拔蚌烹制的知名菜肴也很多，譬如红汤象拔蚌，也备受青睐。
来自高原的另类刺身
生长在高原的白牦牛，吃虫草，喝雪水，是纯天然绿色食品。但肉质较粗，宜炒菜。但竟有餐厅大胆地将其作成刺身，是因为只选用细腻的大腿内侧方寸之肉，蘸上四川得荣的树椒末来吃，淡淡的焦香之后，是入口即化的细腻。
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