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| 278526984 发表于 2015-7-15 23:16 只看TA 1楼 |
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[转帖] 孔雀开屏鱼的做法[10P] 成品是这样子的： 做法如下： 1.鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。 买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹= =  2.从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处  3.切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟  4.葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部  5.放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝  7.蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可  8.小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁  9.锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。 之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下，就大功告成了  烹饪技巧 1. 为了让鱼「开屏」得更漂亮，切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话「屏」的数量少，开出来的屏显得蠢笨。 2. 原来的方子说：鱼腹是一定不能切断的，在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松「开屏」。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。 不过我觉得如果你实在是搞不定那个「刚刚好不切断的度」，或者为了更简便一点，切断也是可以的。不过你还是得注意要切得薄一些，然后均匀地摆成一个圆。 3. 鱼切记不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理。 4. 为了最大程度的给鱼去腥，除了料酒外，在鱼上下都铺上一层葱姜丝，不要只放上面。 最后摆盘的时候再拿掉就好了。 5. 做「孔雀开屏鱼」用什么样的鱼好呢？ a. 从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如武昌鱼、多宝鱼。这样的鱼「屏」会比较长，更美观。例子里面用的就是武昌鱼。 如果只有黑鱼、草鱼这种瘦长型的鱼，那就要切得再薄一些，不过这样难度加大了，也没有扁平的鱼屏开得大。 b. 从食用角度来说，宜选用肉嫩刺少的鱼，如桂鱼、鲈鱼。这样的鱼食用方便，口感鲜美。 4.这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的。 5. 蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定，鱼都不要蒸太久。 6. 鱼不要选太大的，大的话家里的盘子放不下。例子里面的鱼大概是1斤3两，供参考。 |
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