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标题: [转帖] 每日一菜——响油鳝糊（今天周末加一道） [打印本页]

作者: loudashu 时间: 2008-11-8 01:18 标题: 每日一菜——响油鳝糊（今天周末加一道）

调料
食用油·30克
香油·1小匙
酱油·2小匙
高汤·1/2大匙
料酒·1/2大匙
胡椒粉·1小匙
香醋·2小匙
精盐·2小匙
白糖·1小匙
味精·1/2小匙
材料
鳝鱼·300克
冬笋·25克
火腿·25克
香葱·2棵
香菜·5棵
生姜·1小块
大蒜·10瓣
淀粉·适量
做法
1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁
成茸，部分切末；冬笋、火腿切丝；将冬笋丝、火
腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱
油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；
2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜，水开后放
入活鳝鱼，立即盖上锅盖；
3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水
中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉
鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水
中焯一下，沥干水分；
4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段
炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘
中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，
淋上热香油即成。
特点：
肥而鲜嫩，微辣润口。
★厨师一点通
料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。
喜欢的朋友请给个红心哦，嘿嘿，每天一道菜！

作者: jianke8 时间: 2008-11-8 17:03

我的最爱，这是一道典型的上海菜。谢谢楼主！！！

作者: loudashu 时间: 2008-11-8 23:42 标题: 回复 2楼的帖子

对，就是上海菜，嘿嘿，我也很喜欢吃这道菜，很补，也很美味！

作者: haowei888 时间: 2008-11-9 02:31

鳝鱼肉营养丰富，小孩子补脑，老人们壮体，男士增精益髓，女士补血醒神。
窍门：改刀后，把鳝鱼肉焯水，倒入料酒，为了去除鳝鱼的腥味。
楼主说的过程很好，就是菜品给人感觉不是太有食欲。

作者: zhouzheng198558 时间: 2008-11-9 08:50

響油鱔糊這道菜說真的燒的好的話真的味道挺不錯的

作者: loudashu 时间: 2008-11-9 15:40 标题: 回复 5楼的帖子

恩，我打小就喜欢吃鳝鱼，我觉得鳝鱼特别美味，连头跟血都好吃，嘿嘿！

作者: whywhywhy0 时间: 2008-11-9 16:41

看样子大大是和鳝鱼干上了，大大的菜这样做法也不是不可以，但是要知道为什么这道菜叫响油鳝丝呢？是这道菜在上桌之前要切得很细很细的葱花放在整盘菜品的正中央，然后开大火放入适量的麻油烧热后，直接淋在炒好的鳝丝和葱花上，因为会发出呲呲的响声所以叫响油鳝丝，而且大大的这道菜配料比较多，其实只要放冬笋丝就成，而且这个菜可以根据季节的不同配不同的料，可以配上莴笋丝，茭白丝，绿豆芽（一定要把两头去掉哦），谢谢大大的美食！

作者: ynsj 时间: 2008-11-9 20:04

现在买的鳝丝都不知道死活，烧出来的口味不如以前的了，没有那么鲜，但每次去饭店还是会点这道菜

作者: aczw1964 时间: 2008-11-12 00:10

这道菜炒得不错，看着就想吃，但这道菜名不应该叫鳝糊，应该叫响油鳝丝。
因为，鳝糊的汁比较多，但这道菜应该是爆炒类的。
这是我个人的看法，说的不对请多包涵，这道菜很好，谢谢！

作者: aczw1964 时间: 2008-11-12 00:13

这道菜炒得不错，看着就想吃，但这道菜名不应该叫鳝糊，应该叫响油鳝丝。
因为，鳝糊的汁比较多，但这道菜应该是爆炒类的。
这是我个人的看法，说的不对请多包涵，这道菜很好，谢谢！

作者: 西西刹那 时间: 2008-11-14 01:32

名菜，喜欢吃！
不过，这个菜私家做难度很大啊，，，不说别的，就是买了活鳝，下锅过水，再收拾，很麻烦，，，

作者: newvson 时间: 2008-11-14 04:22

令人联想起杭州名面虾爆膳，无限怀念中。。。

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