小浪蝶

“东四西单鼓楼前，
　　王府井前门大栅栏，
　　还有那小小门框胡同一线天”
　　 ——旧北京民谚
　　
　　
　　大栅栏原本只是古老北京一条逼仄的胡同。
　　但是，经过600余年商业文化的浸润，这条逼仄的胡同却把人们的心思撑得开阔而辽远——因为同仁堂、瑞蚨祥、内联升、张一元等等几十家驰名中外的老字号，因为纪晓岚的“阅微草堂”、中国电影的诞生地大观楼等等数以十计的原汁原味的古老建筑，因为纸醉金迷的“八大胡同”，因为“繁华市井何处有，大栅栏内去转游”的绝代风华。
　　当然，也因为门框胡同和廊房二条摩肩接踵的民间美食。民谚所谓“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天”，说的正是老北京城最繁华的几个地段。小小门框胡同之所以能与王府井、西单相提并论，靠的就是小吃集中并且出名。
　　要不然，今天怎么会有那么多人到了崭新的北京，却要在落日的黄昏，在月明星稀的夜晚，捏着老北京的地图，乘上人力黄包车，随着祥子的叮当铃声，悠哉悠哉地闯入大栅栏，搜寻老北京的味道呢？



那种挨挨挤挤的平民式的快乐


某一刻,大栅栏


　一、城南旧事
　　
　　从前门往南走，不过一二百米，路西就是大名鼎鼎的大栅栏。
　　初来乍到的人，看那文字，还以为这大栅栏念“dà zhà lan”呢，其实不然，老北京一直管这个地方叫“dà shì lan＇r”：“栅”不能读成“炸”，而要读成“什”，发音极轻，在舌头上打个滚就过去了；再在“栏”字后面来个儿化音，一口气念成“大什栏儿”，才是地地道道的北京念法。虽然字典上没有这个音，可是人家不管，就这么念，你不这么念，还笑话你，说你没文化——跟谁讲理去？所以，到了北京准备逛大栅栏的朋友，一定记住了：这里没有“大炸栏”，只有“大什栏儿”、“大石烂儿”、“大食辣儿”……当你开始这么叫的时候，大栅栏老字号门口着一身灰布马褂儿的伙计和百年小吃店里光着膀子的老饕就会冲你竖起大拇指，表扬你入乡随俗，能融入老北京的传统和文化中……
　　其实，这念法特别的大栅栏最早并不叫大栅栏，而叫“廊房四条”——在明人张竹坡那本权威的《京师五城坊巷胡同集》里，前门外路西自北向南就只有廊房头条、二条、三条和四条。而今天，廊房头、二、三条依然“健在”，廊房四条却早已灰飞烟灭——它原来的位置上，矗立的正是流光溢彩的“大栅栏”！
　　原来，是从明孝宗弘治元年(公元1488年)开始，为了严防盗贼，朝廷下令在京城大街曲巷设立栅栏，并派士兵把守。后来，这一制度被沿袭下来，到清乾隆十八年（1754年），全北京城的栅栏多达2000多座。其中，大栅栏因为商业繁荣，富商盈地，他们为了自家生意的安全，就出钱把栅栏修得比其他任何地方都要高大，都要好看，也都要坚固。一来二去，人们就管这里叫“大栅栏”了。
　　今天的大栅栏，已经不是一条胡同而是“大栅栏街”。这是一条东西走向，长275米、宽9米的繁华步行街。这里，光老字号就密密麻麻地挤着一大堆，像声名显赫的同仁堂国药店，至今仍然生意红火的张一元茶庄，老北京人曾经非常自豪的“头顶马聚源（帽店），脚踩内联升（鞋店），身穿八大祥（8家字号中都带有一个‘祥’字的丝绸老店），腰缠四大恒（4个钱庄）”，同样做足下生意的步瀛斋，最早由清宫太监小德张出资经营的宜诚厚，以及张小泉剪刀店、南豫丰烟店、天惠斋鼻烟店、长和厚绒线铺、东升帽店等等，以致老北京有“看玩意儿上天桥，买东西到大栅栏”之说。而当年上映过中国第一部电影《定军山》的大观楼、老北京著名的戏园子广德楼等，也坐落在这条拥挤的大街上。
　　但我们今天通常所说的大栅栏，不是狭义的大栅栏街，而是指至今仍然保持着明末清初“三纵九横”格局的“大栅栏街区”。其中，“三纵”指的是煤市街、珠宝市街和粮食店街，“九横”则指的是与大栅栏街平行的九条东西走向的胡同。
　　此外，还有一个更广义的“大栅栏地区”。它东起前门大街，西至南新华街，南邻珠市口西大街，北接前门西大街。在这1.26平方公里的范围内，一共有大大小小114条胡同，其中不乏名人故居和大量原汁原味的古老建筑，像纪晓岚的“阅微草堂”、王士祯和李渔的故居、梅兰芳出生的屋子，以及安静地点缀在四合院中的上百座会馆。历史上纸醉金迷、灯红酒绿的“八大胡同”也掩映在其中……摸索进去，你看到的是古老北京城市肌理的文脉遗存，感受到的是挨挨挤挤的平民式的快乐。
　　当然，还有许许多多能够让我们一饱口腹之欲的大餐厅和小饭馆，守在这里的大街曲巷……

前门大街牌坊


同仁堂国医馆


最早由清宫太监小德张出资经营的宜诚厚


二、胡同深处
　　
　　用今天的经营理论来分析，当年选择到大栅栏开餐馆的人是多么明智——那么多的商店、戏楼、妓院、烟馆，五行八作、什样杂耍，得吸引多少南来北往客啊。他们在这里逛、在这里玩，累了饿了，可不要找地方吃一碗喝两盅？而有了他们，餐馆的买卖还怕不兴隆？
　　资料上说，最兴盛的时候，光一个小小的门框胡同就有十几二十家知名小吃集中亮相，像复顺斋酱牛肉、年糕王、豌豆宛、馅饼陆、厨子杨、豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏、康家老豆腐、炒火烧沙、包子杨、同益轩涮肉、瑞宾楼褡裢火烧、德兴斋烧羊肉杂碎汤、俊王爷烧饼等等，真个是各种香味串起了整整一条胡同。嗅着香味遛哒过去，不吃也饱了。
　　而今天，大栅栏的美食和小吃虽然赶不上当年的风华，但无论是煤市街还是廊房二条、门框胡同，却依然餐馆林立，南北美食大荟萃，而且其中不乏像爆肚冯、小肠陈这样的老北京知名老字号。到大栅栏逛街和旅游，不吃大栅栏的美食，不品尝老北京的味道，一个字：冤！

六必居


1、咸香馥郁六必居
　　
　　我还是先说六必居吧。
　　地球人都知道，六必居不就是一坛子一坛子的老酱菜吗？这有什么好说的呢？
　　如果你这样想，那可就大错特错了：六必居可是北京历史上最悠久、最负盛名的老字号啊！从明嘉靖九年（1530年）始创至今，470余年的风雨走过，到今天仍能坚守在大栅栏边上，生机勃发地恭候每一个寻幽访古的人，岂是浪得虚名？
　　有一件小事也许能说明点问题。那是今年春节期间，一位旅美多年的老朋友携同全家回国来，在享受了一番北京久禁初开的春节烟花的快乐之后，突然怀念起老北京的酱菜来。而老北京的酱菜，除了六必居和天源，还有什么能让人记起的呢？只可惜，西单的天源酱园因为拆迁早已不知搬到哪里去了，六必居我却知道，还在大栅栏左近，于是带着人家飞奔了去。朋友看着这个好，闻着那个香，就买了一样又一样，还趁服务员包装的当儿，用手拈了吃将起来——那份得意，那种满足，有什么比这更甚的呢？
　　六必居确实好吃。要不然，权倾朝野的明朝大奸相严嵩怎么会为一个小小的酱菜铺题写店招呢？它又怎么会成为清宫内廷的御用品，甚至为了送货方便，还受赐一顶红缨帽和一件黄马褂呢？
　　而我自己，当然也和许多老北京、新北京一样，喜欢六必居。
　　那脆嫩馨香的酱黄瓜，那咸甜适口的小甘露，那满口清脆的泡糖蒜……多少年了，六必居就那么静静地守在北京人的早餐桌上，静静地关怀着北京人的嘴巴和胃。
　　有资料说，六必居之所以好吃，关键在它几百年来一直都严格遵守规程，讲究“黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，简言之，就是在生产工艺上“用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香”。由此生产出来的甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱姜芽以及小酱萝卜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油等等传统产品，无不酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口，受到京城人家的普遍欢迎。
　　为了方便大家购买，今天，六必居在京城的大商场和副食店大多都设有专柜，而其新厂房也早在1985年就在南苑建成。但是，位于大栅栏左近外粮食店街3号的六必居老酱园，却依然受到许多人朝圣般的追捧。那传统的木式结构，那古香古色的建筑风格，那一块块横挂竖立的黑底镏金匾额，那一坛坛摆放整齐诱人馋涎的老酱菜，在一群群你来我往的客流的簇拥下，仿佛是在翻来倒去地诉说一个古老而新鲜的成功故事。
　　老百姓说，“六必居的抹布——酸甜苦辣都尝过”。到了大栅栏，难道你就不想尝尝这老北京的老酱菜？

老佛爷：这狗不理可好吃？


2、狗不理，我来理！
　　
　　大栅栏最富丽堂皇的餐饮店当数狗不理包子铺了。
　　在寸土寸金的大栅栏街上，狗不理大摇大摆地矗立在街的中段，尤其是当夜幕降临，它那块高耸的店招在霓虹灯的烘托下，格外醒目，一副全不把旁边其他老字号放在眼里的架势——只有当斜对面更加高大堂皇的同仁堂射过来几束威严的目光的时候，它才不由自主地挫下身去。
　　老北京总是有些不屑：这个外来户！但更多的声音响起来：这大栅栏甚至整个北京城，有几个真真正正、地地道道的原装货呢？皇帝是外来的，大臣是外来的，老街名店也大多是外来的——又何独一个狗不理？
　　狗不理在大栅栏立住了脚，扎下了根，所以，狗不理也是大栅栏的——大栅栏的狗不理，也是老北京的味道之一。
　　“六一”那天，我带着女儿逛大栅栏，虽然还没到吃晚饭的时候，却仍然毫不犹豫地迈进了狗不理包子铺。要了一两猪肉馅、一两三鲜馅的包子，自己拿着小票取了，就找座位准备开吃。
　　女儿却不然，上来先数包子的褶儿。这个17个，那个18个，再数一个，有19个。“这里不正宗——地道的狗不理包子应该都是18个褶儿。”女儿很肯定地说，是《夺宝对对对》（一个电视节目）上刚说过的。但我并不知晓其中的诀窍，后来看介绍，才知道关键是包子褶花要匀称，每个“都不少于15个褶”——要求似乎比女儿的低啊。
　　但不知是不是还没到开饭的当口，我要的包子虽然也明明是看着服务员从大屉笼中捡出来的，却少了印象中的热气腾腾，更遑论“薄雾中的含苞秋菊”那般诱惑人心的美感与食欲了。咬上去，有些凉，有些硬，心中不免困惑：这三四块钱一两的狗不理怎么还不如早点摊上一块钱一两的小笼包吃得热乎、香甜呢？
　　话虽这么说，但我更愿意相信这只是一个孤独的个案——以前上天津，除了比北京便宜许多的海鲜，除了也大名鼎鼎的十八街麻花，我不止一次去享用这享有大名的狗不理包子，那可真是“咬上一口，滋滋冒油；二两下肚，回味无穷”啊。
　　因此，我仍然喜欢狗不理，喜欢听店门口那位着一身藏蓝印花裤褂的爷们儿用他那津味十足、回味悠长的声音招呼来往的客人；喜欢读有关介绍一身狗脾气、连小狗都不理的高贵友却居然学得一手好厨艺，制作的包子一跃而为“津门食品三绝之一”的故事；喜欢看包子铺门口那时任直隶总督的袁世凯向慈禧老太后呈献狗不理包子的塑像——他们一坐一立、一个手捏包子一个手托屉笼，那惟妙惟肖的情态，再配以大红大黄的中国颜色，与店堂内干净整洁、灯火通明的用餐环境相辉映，怎不让好奇的孩子、看“东洋景”的老外和更多的初来乍到的国内游客留连忘返、驻足观赏？观赏之不足，就合影留念；合影完毕，再走进去吃几个小小包子，打点得肚皮不叫唤了，好有力气继续逛大栅栏呀。
　　报纸上说，目前狗不理在全国有70多家分店，绝大多数属于特许加盟。大栅栏的这家也应该是吧。
　　
在寸土寸金的大栅栏街上，狗不理大摇大摆地矗立在街的中段，尤其是当夜幕降临，它那块高耸的店招在霓虹灯的烘托下，格外醒目，一副全不把旁边其他老字号放在眼里的架势——只有当斜对面更加高大堂皇的同仁堂射过来几束威严的目光的时候，它才不由自主地挫下身去。


传说是明朝大奸相严嵩为六必居题写的店招


3、爆肚冯的艺术（上）
　　
　　有人说，不吃爆肚的不是北京人，而吃爆肚的不见得都是北京人。
　　正因为爆肚在北京人心目中和老北京餐饮界具有如此之高的地位，所以，北京城内以爆肚扬名的有好多家，像爆肚冯、爆肚满、爆肚张、爆肚杨、爆肚宛等等。而其中，最知名的还是爆肚冯。
　　在大栅栏小吃界，最著名、最经典，号召力最大、生意最好的，也是这个爆肚冯。
　　爆肚冯原本在门框胡同营业，后来搬到了著名的廊房二条39号。因为大栅栏地区改造，今年“五一”前夕，它又迁到了廊房二条39号对面的一个二层小楼。
　　搞餐饮的人都知道，这地址搬来搬去，没准儿就搬丢了顾客，甚至搬丢了饭碗。但爆肚冯不会。几经搬迁，不变的依然是那络绎不绝的食客和人们交口称赞的口味。
　　这和爆肚冯历史悠久、品质稳定有直接的关系——
　　最初，是山东陵县人冯立山在清朝光绪年间在北京后门桥一带挑担经营爆肚。后来，冯立山的侄子冯金河来到北京，跟随叔父继续经营爆肚。他潜心钻研、精心制作，使爆肚的味道十分鲜美，一举成为清宫御膳房专用牛羊肚的特供点。清帝逊位后，冯金河就将爆肚店迁到大栅栏门框胡同，生意更加红火，人们把它和爆肉马、烫面饺马以及另外三家卖馄饨、老豆腐、炸豆腐的小吃店合在一起，送了个“小六国饭店”的美称。
　　由此，爆肚冯成为门框胡同中的美食奠基者。
　　爆肚冯的第三代掌门人叫冯广聚，现在已经是位七十开外的老人了。他当年继承祖业，把爆肚冯的色、香、味进一步发扬光大，受到各界顾客的好评。惜乎1957年公私合营，盛景不再。冯广聚也进了工厂当了一名车工，祖传手艺在他手上一荒就是20多年。
　　上世纪80年代初，有海外华侨回国后到处打听爆肚冯，找到冯广聚想叫他给自己爆几个肚儿过把瘾。冯广聚这才重新捡起老手艺，在门框胡同携子恢复家传老字号。
　　不仅如此。他看到改革开放逐渐深入人心，觉得一花独放不是春，万紫千红才能春色满园，就主动找到过去门框胡同那些老字号的后人，也是他儿时的伙伴，把失落的老字号一个个恢复了起来，并终于成就了廊房二条爆肚冯、月盛斋、瑞宾楼、小肠陈等众多传统小吃此兴彼盛的大好局面。再后来，冯广聚又带领大家去西安考了“中华名小吃”的资格——挂出这个响当当的招牌后，各家传统小吃的生意更火爆了。
　　而爆肚冯自己，不仅今天这个记者采访，明天那家报纸报道，而且还上了央视《东方时空》栏目，分上、中、下三部“讲述老百姓自己的故事”……
　　1995年，爆肚冯注册了商标；1999年，爆肚冯申请成立爆肚冯餐饮服务有限责任公司；2000年，爆肚冯的“爆肚仁三品”还被评为全国46种“中国名菜点”之一……
　　由此，成就了爆肚冯比老祖宗更加辉煌的新局面，招引得一个又一个老饕闻着香味找到了门口，却又进不去，只好耐着性子在那条窄窄的胡同里排起了长长的队伍，期望能够尽快进去一饱口福……
　　这其中当然也包括我自己。
　　因为长年居留北京，尤其是因为一位至亲就住在这大栅栏朱茅胡同的关系，爆肚冯我可没少吃——仅今年六月上中旬，我就先后两次去大快朵颐：一次是“六一”，另一次是月中，一次是和孩子俩，另一次是全家三口人。

爆肚冯的店招在逼窄的廊坊二条格外醒目


人家几代人100多年就琢磨一只肚儿一碗调料，没点绝活行吗？


4、爆肚冯的艺术（下）
　　
　　那么，爆肚冯到底是靠什么力量招人如此爱戴有加？其实很简单：一是因为爆肚本身好，二就因为佐料香。
　　先说爆肚本身之好。
　　陈建功曾经写过一篇《寻访“爆肚冯”》的文章，其中这样写道：冯老先生“先告诉我说选牛必选某处某种某龄之牛，选羊则又异之。再告诉我说刀工有裁工和切工之分；裁者，将小小牛肚按部位分开，肚仁儿、肚领儿、蘑菇头儿……各归其档；切者，宽不过韭叶，最要紧是必须横断纤维。又说到火候。牛羊肚部位不同，火候各异，全凭几十年之经验，细察色泽而决定成色，少一分则生，多一分则老。恰到好处，最是难得。”
　　如果我们把陈建功的话再稍加阐释，大概就是这样：在选料上，爆肚冯全部用新鲜的绵羊全肚和内蒙的红牛百叶，所谓“大厂送肚、河间送肉”是也，为的是图个新鲜。加工呢，则有一套顺序：泡、洗、裁、切、爆。泡，就是把新到的牛羊肚先用清水浸泡半小时再换水，如此三四遍才行。因为肚子有活性，自己可以把脏东西吐出来。洗就是把泡过的肚儿洗干净，即使十冬腊月，冰凉刺骨，也必须一道一道地洗七八遍。老字号嘛，讲究的就是货真价实，童叟无欺。裁，就是按肚子的部位，将肚葫芦、肚板、大草芽、食信、蘑菇、散丹、大肚肠等等顺着纹理分别裁开。所谓牛肚4道、羊肚9道，一道都不能少。切，就是把牛羊肚切成条或块。但这看似简单的活儿，却特别讲究刀工，而且每个部位切的刀法还各有不同，如牛肚板和葫芦头得切成韭菜叶宽的条，牛肚仁要切片，而羊肚板、羊肚仁和食信就得切成寸段……这样，爆出来的肚儿才好吃。
　　当然，爆肚爆肚，最关键的手艺还是“爆”！所谓“爆”，就是把材料倾入滚烫的开水中，氽或者说焯一下，然后迅速用漏勺捞起来。这事儿最见功夫。因为各个部位所需火候不同，时间短了则生，时间长了则老，而爆肚要的就是不早不晚不温不火不生不老的恰到好处。要做到这样，当然要对爆肚的时间严格规定了，比如，爆散丹5秒钟，爆肚板7秒钟，爆肚蘑菇、肚领、肚葫芦8秒钟，爆食管12秒钟……否则，怎么会吃起来又脆又嫩又劲道还不咯牙，越嚼越起劲越品越有味，吃过之后还余香在口呢？
　　有人说，就这么看似平常的一焯再一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀，再加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。
　　这说的是爆肚冯“四大法宝”中的“选料精、刀工细、火候准”。此外，还有一条“佐料香”。
　　有一种说法，这“佐料香”其实才是爆肚冯区别和致胜于其他爆肚的杀手锏。要不，冯老爷子为什么至今仍然将佐料配方秘不示人呢？而且，就是在爆肚冯，这一“独门绝技”也只掌握在冯老爷子一人手里，就连他自己的儿子也没传——用他自己的话说，是怕传早了，儿孙得之易，失之不足惜，那可不辜负了老祖宗的一生心血？
　　虽然如此，但我们还是可以从爆肚冯的佐料碗里看出个大概，内面应该有上好的麻酱、腐乳、米醋之类，据说还有香油、酱油、虾油等等（佐料碗端上桌子，客人还可以依据个人口味添加葱花、香菜、蒜汁、辣椒油）。但我知道，这看似简单的东西，怎么配比，甚至先放什么后加什么，都是大有讲究的——人家几代人100多年来没干别的，就琢磨了一副肚子、一碗佐料，没点绝活成吗？要不，可口可乐配方之谜早就不是什么新闻了。
　　而且，爆肚冯好吃，价格却不贵。大众一些的，像百叶、散丹，才10余元一盘；稀罕的也是金贵的，像肚领、蘑菇头，最多不超过40元。那天我和女儿点了两盘脆嫩的水爆百叶和散丹，还不到30元；之后一家三口点了水爆肚仁、肚蘑菇和散丹，又要了两碗杂碎汤和几个芝麻火烧（爆肚冯的这两样东西也极好吃，尤其是那芝麻火烧，香酥温软，好吃得紧），还有冰镇饮料，也不过60余元。所以，对老饕们来说，贵不贵其实还在其次，关键是好吃，关键是只要你看一眼那爆肚大全似的菜单，就会食欲大开：光爆肚就有一二十道！什么肚仁、厚头、百叶、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦……看似平常的牛羊肚儿，却居然可以搞出这么多的名堂来！不吃，对得起谁啊。
　　要不然，那位远迁台湾、离别有年的老北京梁实秋先生就不会在他那册享有大名的《雅舍谈吃》里深情地回味故都爆肚的风情了：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡（丹）、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。”梁先生在这篇叫《爆双脆》的文章中还说，年少时出洋留学，“想吃的家乡菜以爆肚儿为第一”；留学归来，先不回家，把行李寄存在火车站，就步行到大栅栏煤市街，“一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸……生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”
　　我的书柜里正好躺着一套四卷本的《梁实秋散文》，那还是上世纪八十年代末广电出版社出版的大陆最早的梁氏散文。这其中，我最爱的当然包括梁氏这深情谈吃的文字，每次捧读，莫不大快朵颐，在精神上先美美地饱餐了一顿；然后得空去吃一次爆肚，则精神与口腹之欲，二美得兼了。
　　
水爆蘑菇头、肚仁和散丹


5、平民之乐小肠陈（上）
　　
　　北京的胡同小吃大多都是“平民乐”。但与这平民乐中的上品爆肚冯相比，小肠陈的卤煮火烧在平民乐的道路上就走得更远、更彻底——它一碗锅底才卖5块钱，火烧更是低至5角钱一个。一般人要一碗锅底、两个火烧，区区6块钱，肚皮就齐活了！
　　当然，更体现小肠陈平民化特色的还是它卖的东西：不过是些小肠、肺头、肚子、猪心、猪肝……说白了，就是有钱人家不屑一顾的猪下水！猪下水那简直就是脏乱差的代名词啊，有钱人家可不听到这词儿就摇头？可是它便宜，还沾带有猪身上的油水，对平头百姓来说，可是件舍不得丢弃的好东西。
　　其实，这卤煮火烧原本也有一个相对比较高贵的出身——它的前身就是那道由五花肉加丁香、甘草、蔻仁、肉桂等多味香料烹制而成的供膳“苏造肉”。到了清末光绪年间，有一个叫陈兆恩的人开始用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更为低廉的猪下水一起煮制，然后一肩挑了，走胡同串马路吆喝着卖。后来，这卤煮担挑传到了陈世荣、又再传到陈玉田的手里，经过祖孙三代尤其是陈玉田的继承创新，看着很不起眼的卤煮火烧终于迎来了迟到的辉煌，不仅由肩挑到车推再到开出门店，而且还以其风味独特、平民乐食而获得了一个雅号叫“小肠陈”。
　　“小肠陈”也者，三字似有千钧力，那可是最平实直率、掺不得半点虚假的老百姓的口碑堆砌起来的啊！
　　说起来，这小肠陈最早的门店并不在大栅栏，而是开在南横街。直到1990年，它才搬到老字号扎堆、食客如云的廊房二条——离回民小吃爆肚冯不远。虽然因为民族风俗习惯不同，这两个不同民族的小吃是不能挨在一起的，但它们各做各的生意，一直相安无事。
　　但是现在，因为大栅栏改造，小肠陈也已经搬离了它原来所在的廊房二条的门店，而西迁至与廊房二条西口正对着的取灯胡同东口。因为是在煤市街以西，一直以来，这里都不是商业区而只是居民生活区，所以，周围几乎没有其他店铺，小肠陈显得形单影只。
　　但店员在回答我的询问的时候，却仍然面带喜色：“像月盛斋、瑞宾楼等其他几家老字号，还没找到新的经营地方呢



6、平民之乐小肠陈（下）
　　
　　
　　而更为小肠陈得意的是，地址虽然迁移了，但闻香而来的新老食客仍然络绎不绝。
　　“六一”那天，我和女儿找到小肠陈新址的时候，正是傍晚时分。十几二十平米的店堂内，挨挨挤挤全是人，大门外支的一张桌子也早让人占着了。不时，还有一看就是住在附近的“膀儿爷”端着一个大号的铝锅，往大门边的操作台上一搁：“您给来6碗锅底、14个火烧！”然后自顾自地往里走，去柜台上开票交钱。看那情形，这一定是常客。
　　我先去交钱开票。已经不亲自掌勺、而只管收钱开票的陈玉田老人端坐在一个不大的玻璃柜台后面，淡定地问我：“一个还是两个？”这卤煮我还真是第一次吃，哪里明白什么一个还是两个？老爷子见我发愣，就又问了一遍，于是我回答说：“两个人。”这一下把老爷子逗乐了，也知道我是生客，就再一次明白地问我：“是要一碗一个火烧的还是两个火烧的？”呵呵，原来如此。我已经吃狗不理、爆肚冯占了大半个肚子了，当然是要一个火烧的了。于是开了两碗，11元。
　　毕竟是小店生意，凡事得顾客自己动手。我于是去门口交票取卤煮。但是人不少，得排队等候。好在我并不是很饿，趁这等候的当儿，还可以打量店堂布置呢。
　　不知道是不是因为是新店的缘故，这小肠陈店内并不像狗不理、六必居、爆肚冯那样，满屋子挂着各种标示自己身份和荣誉的牌匾，也没有那些放大了有些模糊和失真的名人合影和媒体报道，除了进门左手墙上一张店员“全家福”外，只有大白墙——就跟过去我们自己家刷的大白墙一个样！
　　大白墙之外，吸引人眼球的当然是那口已经翻滚了100多年的神秘的卤汤大锅了，它正汩汩地冒着一圈圈的热气和丁香般的香味。探头过去，能很仔细地看到一根根小肠、一个个肺头、一块块猪肝、一片片豆腐、一个个火烧等等各类质地不一、口感各异的卤品“欢聚”其中。
　　当然，更赏心悦目的还是掌勺大师傅表演般的“明案”手艺了。只见他斜拿着刀往锅中轻轻一翻腾，就拨拉出想找的小肠、肺头、豆腐片、火烧等物，然后另一只手迅速地探将下去，捡起想要的卤品，置诸案板，一刀又一刀，三下五除二，就切成一堆大小适中的成品，分门别类码放碗中，再舀起一勺浓浓的卤汤，浇在层层叠叠的卤品之上，一碗香咸脆软的“作品”就算杀青了，你端着可别烫了手，找地儿好好地去享受吧！
　　但是，我看到的只是表露于外的大师傅娴熟的动作和泰然的神态，而那些老主顾们见我看得发呆，就为我这样的初来乍到者启蒙：“这卤煮的东西毕竟是下水，所以先要翻过来掉过去反复撮洗，否则，煮出来的异味儿就是加多少蒜汁、辣椒也压不下去！卤煮之所以香，关键是底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮而成，煮的时间长了，又浑又浓；等卤煮八成熟的时候再放入生面火烧、炸豆腐片，这样才能使火烧既入味儿又不至于煮透脱了形，那样的话，还不变成了一锅烂粥？”
　　“你看着大师傅好像很随意，实际上讲究着呢！卤品切法讲究‘火烧井字落刀、豆腐三角给刀、小肠花样分断、肺头剁烂筋脑’。 最后的浇汤也不含糊：汤少了，卤品不能入味，吃起来味道太淡；汤多了，就将卤品淹没了，又丢了碗中风景……”
　　这些膀儿爷很热情。这个没说完，那个又开腔了：“穷人乐嘛，味道要好，分量更要够！你别看他随随便便似的，长年累月干同一件事，早就熟能生巧了——你要的一份锅底该加多少小肠、多少肺头，他手底下就跟有杆秤似的！”
　　听了这一通七嘴八舌的免费讲座，我不用吃似乎就饱了，却又忍不住馋涎欲滴，端起大师傅递过来的卤煮就去呼噜呼噜地吃——人家早就说了，这东西就是吃个味道，吃个畅快，想从中吃出高雅和精致来，难。
　　但女儿却嫌它有些咸，一碗没吃完，抬头看见有人在喝北冰洋汽水，非要我给她买。这北冰洋也是老北京的宝贝了。我刚到北京那会儿，除了瓷罐的酸奶，就只有这小瓶装的北冰洋汽水了——似乎还曾去过永定门外沙子口的北冰洋厂子里参观过。但后来，听说它倒闭了。哪想到今天居然又在这里重见芳踪！
　　于是给了女儿钱，叫她去柜台买。才1块钱一瓶，还是冰镇的。刚吃完热乎乎的卤煮，再来一瓶老北京的冰镇汽水，嘿嘿，那个痛快！只可惜这北冰洋太小了，一扬脖，就没了。就又掏出钱包，让女儿再去买……
　　吃得高兴，喝得痛快，就去找陈老爷子聊了一会儿天。老人很好，很随和，说已经把手艺传给了闺女陈秀芳，她开了好几家小肠陈饭庄呢——这个我知道，方庄医院门口就有一家，开了好几年了。我又提出要给他照张相，也很爽快地答应了。
　　告别老爷子，又去给明案大师傅和那一大锅卤煮留影。小伙子本来就长得精神，我又夸他：“在网上看到你好多照片，都特别上相。”他嘎嘎乐了，摆了一个又一个姿势，就着我变换角度猛拍一齐……
　　
7、前门情思大碗茶
　　
　　
　　偶尔，在大栅栏人头攒动的老字号或者深幽的胡同里，我们会看见一两个身着靓丽红旗袍的东方少女领着三五个蓝眼睛高鼻梁的老外在转悠。知情人说，那是老舍茶馆的服务员趁着闲暇，在带客人游历大栅栏呢。
　　本来嘛，这老舍茶馆就是大栅栏的一个有机组成部分，当年在大栅栏“土生土长”的尹盛喜创建老舍茶馆的前身北京大碗茶青年茶社，地儿就在这前门大栅栏，而今天的老舍茶馆，虽然地处前门西大街，但那里正是大栅栏街区的北界，从老舍茶馆旁边往南一钻胡同，用不了几分钟，就到了大栅栏。所以有人说，老舍茶馆的“雅”与大栅栏的“俗”之间，并没有互不相通的距离，相反，恰恰是一种源与流的关系。老舍茶馆的第二代掌门人尹智君自己也说，老舍茶馆与大栅栏、宣南文化甚至中国文化，正是一条环环相扣、紧密相连的传统文化链。
　　而算起来，这条“文化链”的历史并不长：1979年，家住大栅栏珠宝市街的尹盛喜不顾家人反对，借了1000块钱，开始了摆摊经营两分钱一碗的大碗茶，虽然一赔3年，但他坚持下来了，并最终建成了一个京味悠长的老舍茶馆。不仅国内游客到了北京，要到这里听听戏曲，也不仅是那些国外背包族逛累了大栅栏，要来这里感受一下老北京的传统氛围，就是基辛格博士、老布什总统、连战主席来访，也要到这里看一看、坐一坐。
　　这当然不仅仅是因为老舍茶馆门对川流不息的前门西大街，门口有宽敞的停车场，可以接旅行团，也不仅仅是因为老舍茶馆没有了大栅栏那种挤挤挨挨、破破烂烂，更主要的，是因为老舍茶馆“背靠”大栅栏，了解大栅栏的价值，抓住了老北京的灵魂！要不然，在这个日渐多元化的社会，它哪里就那么容易在全北京近千座茶馆中脱颖而出，一枝独秀，成为北京城的一张城市名片呢？
　　如果不是这样， 这个以老舍命名的茶馆会不会辱没了“人民艺术家”老舍和他那部鼎鼎大名的话剧《茶馆》的美名，还真的要打个问号呢。
　　好在，我们看到的，一直都是个京味儿浓郁的茶馆。
　　来到老舍茶馆，瞅一眼那一对威风凛凛的汉白玉石狮，瞧一瞧那雕梁画栋的中式门楼，欣赏一会儿它门口墙上展示茶馆创办初期艰难创业的“老二分”紫铜浮雕，和守在大门口“趴活儿”的黄包车师傅聊两句，再听那位穿一件长可及地的灰布大褂、戴一顶黑色瓜皮帽的“店小二”嚷嚷一嗓子“来了您呐，里边请！”，可不一下子回到了几十、上百年前的老北京的氛围中？
　　进得茶馆，穿过那一大溜模型、照片和名人题字，就上了二楼。这是个被装点得像极了四合院、而且有草坪的四合茶院，以包房为主，私密性比较强。但我们的目的是想深一步感受老北京的茶馆文化，那就得随着抑扬顿挫的鼓点声上三楼大厅去，找一张还没人坐的仿古硬木八仙桌，用细瓷盖碗冲一杯香茗，再点几碟小吃，一边细细品味细瓷盖碗里冲出来的阵阵茗香，一边品尝茶馆特制的各色宫廷糕点或者哪怕只是嗑点瓜籽儿，一边看那身着漂亮民族服装的演员表演一段京韵大鼓或者其他极具中国传统特色的民乐节目，那种久违的闲适、臃懒和惬意，不知不觉地，就从心中生腾起来了。
　　至于价格呢，你别怕，散座喝茶，每位客人才要求最低消费10元。但如果你想摆一次阔，那就另当别论了——各地名茶、宫廷细点、风味小吃、特色茶宴，你就放开了点、撒欢地享用吧！
　　
8、术业专攻出珍馐（上：褡裢火烧）
　　　　
　　　　说大栅栏的老北京口味，还有两家非说不可：其一是以褡裢火烧声名远播的瑞宾楼，另一家则是把个烧羊肉、酱牛肉做得香飘百里的户部街马记月盛斋。
　　　　先说瑞宾楼的褡裢火烧。
　　　　不用说，得享大名的瑞宾楼和爆肚冯、小肠陈一样，也是大栅栏的一家响当当的老字号。
　　　　最初，是清末光绪年间一对从京郊顺义来的姚春宣夫妇，在老北京东安市场摆摊做火烧卖。他们做的火烧色泽金黄、焦香四溢，交口称赞的顾客就依着它长条形的样子很像当时人们装东西一前一后搭在肩头的褡裢，送了它一个“褡裢火烧”的美名。
　　　　这褡裢火烧的名字一叫开，姚氏夫妻的生意更好了。他们就盘地儿开了家叫润明楼的小店，继续经营褡裢火烧。后来，润明楼里的两个伙计罗虎祥、郝家瑞把这“香火”给继承了下来，他们合伙在大栅栏门框胡同开起了祥瑞饭馆，卖的还是这褡裢火烧，并成为京城家喻户晓的名吃。到上世纪五十年代初公私合营时，祥瑞饭馆被收归国有；“文革”时期先后更名为红岩、飓风什么的，直到改革开放后才开始叫瑞宾楼。
　　　　瑞宾楼的褡裢火烧不仅把初创者的绝活兼收并蓄，全部继续下来了，还开拓创新，发扬光大了不少。比如，以前褡裢火烧主要就是猪肉大葱一种馅，为了适应不同地区人们的口味，他们经过试制定型，又发展出三鲜、猪肉野菜、牛肉大葱等馅味儿，食客们反响都不错。
　　　　有诗为证：“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”
　　　　只可惜，因为大栅栏地区改造，而瑞宾楼所在的门框胡同又正是改造的重点之一，所以，在刚刚结束的“五一”长假唱了一把人声鼎沸、食客如云的绝响之后，它没能像爆肚冯和小肠陈那样幸运地在附近找到合适的经营场地，不得不暂时从大栅栏消失了。
　　　　但好在，这瑞宾楼并没有真正从北京人的视线中完全消失——在新近开张的后海“九门小吃”，人们惊喜地发现了它的身影……

9、术业专攻出珍馐（下：月盛斋）
　　　　
　　　　至于月盛斋，本来是在瑞宾楼西边一点，两家挨得很近。
　　　　但那时候，人们要在这餐馆林立、狭窄杂乱的廊房二条里找到小门小脸的月盛斋，又很有些不容易。为什么？它太小了，一不留神你就会错过那绿色小门脸。好在，有那“中华老字号”的招牌，有随风飘扬的旌幡，更有那醇厚馥郁的肉香——闻着味儿寻过去，一准儿就找到了。
　　　　这月盛斋得享大名，不外三点：一是“老”，二是香，三是“爷”。
　　　　老，当然说的是它的历史。作为大栅栏众多老字号之一，月盛斋源起于清乾隆四十年（1776年），距今已有230年的历史了。传说它的创始人马庆瑞，曾在清廷礼部当差，不时可以获得衙门赏赐的祭祖供品如全羊之类，加之他又曾在御膳房帮厨，暗中学得一手烧羊肉的好手艺，后来就在户部街上开了门脸，专卖烧羊肉、酱牛肉。因为是老回回，开店时又恰逢斋月，就取了个月盛斋的名字，以寄托“月月兴盛、斋月兴盛”之意。从此，月盛斋“香火”家传，历久弥新。后来公私合营的时候，“月盛斋”的牌子被卖给了国家，直到1993年，其第六代传人马国琦才又开起了自家的店，并且于2000年搬到了兴盛一时的廊房二条。
　　　　香，那还用说，月盛斋的烧羊肉、酱牛肉、酱羊肉那可是真真正正“肥而不腻，瘦而不柴，不腥不膻，齿颊留香”。清人《京师坊巷志》中记载：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名扬天下。”清末《道成以来朝野杂记》则更是称“月盛斋所制五香酱羊肉为北平第一，外埠所销甚广，价亦昂无比。”其第五代传人马霖也曾撰文说，慈禧太后为了能随时吃到月盛斋的酱羊肉和烧羊肉，特地颁给腰牌四块，以方便他们进宫送货通行无阻。
　　　　据说，月盛斋的烧羊肉之所以外焦里嫩、酥脆鲜香，是因为“选料认真，制作精细，火候适宜”。用马霖先生的话说，所选羊肉只选用羊的前半截，还要根据肉的部位确定下刀。因为下刀不好，块儿大则难以入味，块儿小又过于细碎。各种调料也不怕价高，全都是精选而来。火候就更见功夫了，要先用旺火一小时去腥膻，又用文火七小时入其味；最后还得兑入那已经传承了百年之久的“陈年宿汁”……
　　　　如此，月盛斋的肉馨香扑鼻，是很自然的了；烧羊肉和酱羊肉每斤要卖30元、酱牛肉每斤要卖28元，也是很自然的了。
　　　　可即便如此，你还不一定就能买得到，或者说，人家不一定就卖给你——不是真的不卖，是没得卖！也就是现在大家通常所说的“货物紧缺”、“卖方市场”——任凭你排的队再长，任凭你来的人再多，反正我每天只在上午11点和下午5点出锅，就那么几十斤肉，用不了一个小时，就卖完了。卖完了就拉倒，等明天吧。
　　　　所以，月盛斋门口长年累月有二景；一是总有人在排队，而且经常是早早地就排起了长龙；二是那小门脸上总是挂着一块牌子，上面冷冰冰地写着两行字：“上午全部卖完，下午5点。”
　　　　这就是我前面说的月盛斋的第三大特点：“爷”。过去，大栅栏的老字号（十数年前，就是北京商场的服务员也是这个样子！）大多有那么一种“就此一家”的“爷”劲儿，谱儿摆得足足的。不过现在随着买方市场的形成，为了饭碗，大多早已改了。但世易时移，月盛斋却依然故我，让买到的人欢天喜地，叫扫兴的人恨得牙根痛：没辙，谁叫它的东西那么地道，你又偏偏好这一口呢？还是明天早点来吧。
　　　　但我上面说的至少还是今年“五一”长假以前的事，现在，你就是再早到月盛斋去，等待你的也是铁将军把门——月盛斋也是一家受大栅栏改造而不得不易址后海“九门小吃”经营的老字号。